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食用香精使用不当会致命(四) |
| 发表日期：2026-03-24 18:54:54 | 来源：媒体 | 阅读次数：5820 |
一磷酸腺苷5－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。
3、点香
某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉， 或在菜肴装盘 后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”， 又调味的目的。
4、裱香
有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料） 制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟 树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5、提香
通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。 |
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